Pekinská kačica: história a spôsob prípravy

Ak sa v Číne spýtate, čo ochutnať v Pekingu, takmer každý odpovie rovnako: pekinskú kačicu (Běijīng kǎoyā). Lesklá, mahagónovo sfarbená koža, ktorá pri zahryznutí chrumká, sa krája priamo pri stole a balí do tenkých palaciniek. Toto jedlo má za sebou stáročia histórie a jeho príprava trvá aj dva dni.

História: z cisárskeho dvora do ulíc

Pečená kačica sa v Číne objavuje v kuchárskych záznamoch už zo 14. storočia z obdobia dynastie Jüan. Za dynastie Ming sa recept presunul spolu s cisárskym dvorom z Nankingu do Pekingu, kde ho kuchári ďalej zdokonaľovali. V období dynastie Čching patrila kačica k obľúbeným jedlám cisárskej rodiny a postupne sa dostala aj do verejných reštaurácií.

V Pekingu sa ustálili dva hlavné štýly pečenia:

• uzavretá pec (men lu) – kačica sa pečie v rozpálenej murovanej peci bez priameho ohňa; tento štýl preslávila reštaurácia Bianyifang, ktorej korene siahajú do 15. storočia,
• závesná pec (gua lu) – kačica visí nad otvoreným ohňom z dreva ovocných stromov, ktoré jej dodá jemnú dymovú vôňu; tento štýl preslávila reštaurácia Quanjude, založená v roku 1864.

Pekinská kačica sa stala aj diplomatickým jedlom. Podávala sa zahraničným delegáciám vrátane Richarda Nixona počas jeho historickej návštevy Číny v roku 1972.

Prečo je príprava taká náročná

Tajomstvom pekinskej kačice je koža, ktorá musí byť po upečení tenká a chrumkavá, nie gumová. Tradičný postup vyzerá zhruba takto:

1. Výber kačice. Používa sa špeciálne plemeno pekinskej kačice, chované na tento účel.
2. Nafúkanie. Medzi kožu a mäso sa vháňa vzduch, aby sa koža oddelila od tuku.
3. Sparenie. Kačica sa oblieva vriacou vodou, koža sa napne.
4. Glazovanie. Potrie sa sirupom zo sladu, ktorý pri pečení vytvorí typickú farbu.
5. Sušenie. Kačica visí na vzduchu zvyčajne 12 až 24 hodín, kým koža úplne nevyschne.
6. Pečenie. V peci sa pečie približne hodinu pri vysokej teplote, kuchár ju otáča, aby sa prepiekla rovnomerne.

Ako sa pekinská kačica podáva a je

V dobrej reštaurácii kuchár prinesie celú kačicu k stolu a pred hosťami ju nakrája na tenké plátky s kúskom kože – tradične okolo sto plátkov z jednej kačice. Prvé kúsky samotnej chrumkavej kože sa niekedy namáčajú do cukru.

Na stole nájdete:

• tenké pšeničné palacinky (baobing),
• sladkú omáčku zo sójových bôbov (tchien-mien-ťiang), podobnú omáčke hoisin,
• pásiky jarnej cibuľky a uhorky.

Postup: palacinku potrite omáčkou, pridajte dva až tri plátky kačice, cibuľku a uhorku, zrolujte a jedzte rukami. Zo zvyšného skeletu sa často uvarí vývar, ktorý sa podáva na záver.

Ak sa chystáte do Pekingu, kačica patrí k zážitkom popri pamiatkach, ktoré opisujeme v článku Peking: čo vidieť v hlavnom meste Číny.

Dá sa pekinská kačica pripraviť doma?

Úplne verne nie, pretože doma chýba špeciálna pec aj plemeno kačice. Dobrú domácu verziu však urobíte aj v rúre:

• kačicu sparte vriacou vodou a potrite zmesou medu a sójovej omáčky,
• nechajte ju odkrytú cez noc v chladničke, aby koža vyschla,
• pečte na mriežke nad plechom, najprv pri nižšej teplote, na záver krátko pri vysokej, aby koža schrumkavela.

Palacinky a omáčku hoisin kúpite v obchodoch s ázijskými potravinami, o ktorých píšeme v článku Ázijské potraviny na Slovensku.

Pekinská kačica na Slovensku

Pekinskú kačicu ponúkajú aj niektoré čínske reštaurácie na Slovensku, často na objednávku vopred, pretože príprava trvá dlho. Rozdiel medzi autentickými a prispôsobenými jedlami vysvetľujeme v článku Čínske reštaurácie na Slovensku.

Časté otázky

Je kačica na čínskom menu v Európe to isté ako pekinská kačica?

Často nie. „Chrumkavá kačica“ v európskych reštauráciách býva vyprážaná alebo pečená bez sušenia kože a podáva sa so sladkokyslou omáčkou. S tradičnou pekinskou kačicou má spoločný najmä názov.

Koľko stojí pekinská kačica v Pekingu?

Ceny sa výrazne líšia podľa reštaurácie. V bežných podnikoch je celá kačica cenovo dostupná, v slávnych reštauráciách s dlhou tradíciou je drahšia. Jedna kačica obvykle stačí pre dve až štyri osoby.

Ako sa líši pekinská kačica od kantonskej pečenej kačice?

Kantonská kačica sa pred pečením plní korením, krája sa aj s mäsom a podáva sa s ryžou. Pri pekinskej je hlavnou hviezdou chrumkavá koža a palacinky.

Titulná fotografia: Fumikas Sagisavas, Wikimedia Commons, CC0 1.0.